POLIGALACTURONASAS DE LEVADURAS: UN PRODUCTO BIOTECNOLÓGICO DE GRANDES POTENCIALIDADES

Resumen

Las pectinasas microbianas son de gran interés comercial, y tienen múltiples aplicaciones en la industria de alimentos, fundamentalmente, en el procesamiento de frutas y vegetales. Actualmente, las enzimas pécticas para uso comercial se producen a partir del hongo Aspergillus níger. Estas preparaciones comerciales están compuestas por una mezcla compleja de diferentes enzimas con actividad pectinolítica, y otras enzimas no pécticas con efectos indeseables. En este sentido, los preparados enzimáticos de poligalacturonasas de levaduras pudieran ser una excelente alternativa. En este trabajo, se tratan algunas de las cuestiones más importantes relacionadas con las enzimas pécticas, y particularmente con las poligalacturonasas. Se aborda su producción microbiana, sus potencialidades y sus principales aplicaciones.