Reología de mezclas de harinas de camote y trigo para elaborar pan

Ely Fernando Sacón-Vera; Ingrid Ibeth Bernal-Bailón; Alex Alberto Dueñas-Rivadeneira; Gloria Annabell Cobeña-Ruíz; Nancy López-Bello

doi:10.1590/2224-6185.2016.3.11

Ely Fernando Sacón-Vera Carrera de agroindustrias, Escuela Superior Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico el Limón Manabí, Ecuador
Ingrid Ibeth Bernal-Bailón Carrera de agroindustrias, Escuela Superior Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico el Limón Manabí, Ecuador
Alex Alberto Dueñas-Rivadeneira Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Ecuador
Gloria Annabell Cobeña-Ruíz Programa Yuca-camote de la Estación Experimental Portoviejo del INIAP
Nancy López-Bello Universidad Central Marta Abreu de las Villas

DOI: https://doi.org/10.1590/2224-6185.2016.3.11

Palabras clave: camote, harinas, pan, trigo, reología.

Resumen

Evaluar las propiedades reológicas de mezclas de harinas de Ipomoea batata y Triticum vulgare para la elaboración de masas panarias, fue el objetivo de esta investigación para ello se empleó un diseño completamente al azar, como tratamientos se emplearon las harinas de camote de las variedades: Toquecita, Guayaco Morado, Morado Ecuador, Morado Brasil e Ina en una relación 30/70 (harina de camote/harina de trigo respectivamente). Las variables reológicas: absorción de agua, tiempo de desarrollo, debilitamiento de la masa, estabilidad, índice de absorción de agua (C1), índice de amasado (C2), índice de fuerza del gluten (C3), índice de viscosidad del gel (C4), índice de resistencia de la amilasa (C5) e índice de retrogradación del almidón (C6) fueron evaluadas con el equipo Mixolab. Los resultados demostraron que la variedad Morado Brasil evidenció mejores características de las mezclas de harinas recomendables para el proceso de panificación atendiendo a estos índices.