Evaluación de la eficiencia tecnológica en la elaboración artesanal de queso fresco de coagulación enzimática

Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad de la leche y los indicadores de eficiencia tecnológica en la elaboración artesanal de queso fresco de coagulación enzimática en Chimborazo, Ecuador. De las queseras existentes en la región se evaluaron siete. En la leche cruda se determinó densidad, reductasa, pH, acidez titulable, sólidos totales, grasa, proteína y calcio. Durante la coagulación de la leche se controló la firmeza de la cuajada, mediante un método instrumental en el momento de corte decidido por cada quesero. En los quesos obtenidos se determinaron sólidos totales, grasa y proteína. Para determinar el rendimiento y los aprovechamientos de componentes, se midió cantidad de leche y masa de queso en cada producción. La leche procesada en la zona evaluada presentó muy buena aptitud quesera, con elevados contenidos de calcio mayoritariamente superior a 130 mg/100 g y buena relación Ca/N de 0,24 a 0,26. La firmeza de la cuajada al corte fue muy baja en todas las producciones, como también muy bajos los indicadores de eficiencia tecnológica: rendimiento de 9,67 a 9,83 %; aprovechamiento de caseína 51,38 a 53,18 % y aprovechamiento de grasa 30,42 a 36,00 %. Eso indica que, a pesar de la alta calidad de la leche utilizada, existen problemas en la tecnología. La humedad sin materia grasa en los quesos obtenidos corresponde a la de “queso fresco” y el contenido de grasa en extracto seco a “queso semi-graso”; esto último debido a malos aprovechamientos de componentes de la leche.