Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido

Dr.C. Aldo Hernández-Monzón; Lic. Dialina García-Pedroso; Ing. Jehannara Calle-Domínguez; MSc.Cira Duarte-García

doi:10.1590/2224-6185.2014.3.%x

Dr.C. Aldo Hernández-Monzón Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana
Lic. Dialina García-Pedroso Fábrica de galletas dulces Siré. Empresa Nacional de Confitería y Derivados de la Harina "Confihar". La Habana
Ing. Jehannara Calle-Domínguez Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria. Ministerio de la Industria Alimentaria. La Habana
MSc.Cira Duarte-García Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria. Ministerio de la Industria Alimentaria. La Habana

DOI: https://doi.org/10.1590/2224-6185.2014.3.%25x

Resumo

Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial y el sésamo (Sésamum indicum) es de la familia de las oleaginosas que posee una cantidad elevada de proteína y grasa donde el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico,alto contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace un alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación de una galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar la dosis más adecuada según la impresión general de calidad obtenida.A la formulación aceptada se le determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la
obtención de un producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de proteínas y calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza muy agradable y peso y espesor similares a la de otras galletas dulces.