Procedimiento general para la evaluación del proceso de remoción de calor en la elaboración de helados

MSc. Yanet Sariego-Toledo; Dr. Eduardo García-Noa; MSc. Carlos Guillén-Rodríguez; Ing. Diana Montes de Oca

doi:10.1590/2224-6185.2014.3.%x

MSc. Yanet Sariego-Toledo Departamento Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería Química, Instituto Superior Politécnico "José Antonio Echeverría", La Habana
Dr. Eduardo García-Noa Departamento Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería Química, Instituto Superior Politécnico "José Antonio Echeverría", La Habana
MSc. Carlos Guillén-Rodríguez Fábrica de Helados Coppelia, La Habana
Ing. Diana Montes de Oca Departamento Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería Química, Instituto Superior Politécnico "José Antonio Echeverría", La Habana

DOI: https://doi.org/10.1590/2224-6185.2014.3.%25x

Resumo

En el proceso de elaboración de helado se consume un alto nivel de energía, principalmente por conceptos de refrigeración. No incurrir en gastos energéticos innecesarios es una de las directrices de la economía mundial y del país. En la investigación se realizó la evaluación energética del proceso de remoción de caloren la elaboración de helados en la fábrica Coppelia, cita en el municipio Boyeros, La Habana, Cuba. Para dicha evaluación se determinó dónde, cuándo y cómo se consume o pierde energía durante la elaboración de helados, empleándose un procedimiento general basado en técnicas del Análisis de Proceso como los balances de masa y energía. Estas técnicas permitieron establecer las etapas críticas en cuanto a las relaciones energéticas e indicadores de funcionamiento del ciclo de refrigeración de dicho sistema. También considerando el cumplimiento de las especificaciones de calidad del producto terminado, se establecieron acciones correctivas termodinámicamente fundamentadas para incrementar la eficiencia energética.