Condiciones de hidrólisis de las lactasas Lactozym Pure 6500 L y Saphera 2600 L para la producción de leche deslactosada de cabra

Resumo

Este trabajo tuvo como objetivo determinar las mejores condiciones de hidrólisis de las lactasas Lactozym Pure 6500 L y Saphera 2600 L para la producción de leche deslactosada de cabra. En el desarrollo del trabajo se utilizaron las lactasas Lactozym Pure 6500 L de origen de levaduras (Kluyveromyces lactis) y Saphera 2600 L de origen bacteriano (Bacillus lincheniforme). Se empleó leche de cabra procedente del cruce de la raza Anglo nubian y criolla ecuatoriana, la leche fue estandarizada al 3 % de grasa, pasteurizada en tanques a 85 ºC por 30 min. Las dos enzimas se aplicaron a las temperaturas de 4, 10 y 35 ºC y a las concentraciones de 0, 06 y 0,09 g/L. En cada experimento se midió por triplicado el punto crioscópico cada 30 min y se estimó el grado de hidrolisis en porcentaje. Las dos enzimas presentaron igual comportamiento en cuanto su poder de hidrólisis a las temperaturas ensayadas. Las condiciones más favorables para el deslactosado de leche de cabra para su posterior fermentación sería la temperatura de 35 oC con una dosis de 0,06 g/L de enzima para un tiempo de reacción de aproximadamente 90 min.