Estimación de propiedades termofísicas de un producto cárnico

Abstract

El empleo de modelos matemáticos es la manera más viable para la estimación de las propiedades termofísicas en alimentos procesados. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de modelos matemáticos para la estimación de las propiedades termofísicas de un producto cárnico tipo mortadela, considerando el contenido de humedad como variable independiente en el intervalo de temperaturas correspondiente a su cocción. El producto correspondió a piezas de 30 cm de longitud y 10 cm de diámetro. Se calcularon valores para la capacidad térmica específica, conductividad térmica y difusividad térmica mediante modelos reportados en la literatura en función del contenido de agua y/o de los otros componentes del producto, a partir de la composición de productos cárnicos reportada en la literatura. Se ajustaron modelos para cada propiedad en función del contenido de humedad. Para su validación se determinaron los perfiles de temperatura empleando los modelos obtenidos, así como los modelos de Choiy Okos considerados como referencia. Los valores obtenidos por ambas vías fueron muy similares. Su comparación con los valores de temperatura medidos experimentalmente mostró el mismo resultado, lo que indica la validez de los modelos propuestos. Se estimó, además, el coeficiente de transferencia de calor.