Influencia de la concentración de ácido cítrico en las propiedades de siropes de azúcar invertidos

  • Leissy Gómez-Brizuela Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0003-4832-7160
  • Wendy Vázquez-Sotolongo Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniera. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0002-3534-2882
  • Héctor Luis Ramírez-Pérez Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0003-1383-5149
  • Jesús Luis-Orozco Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniera. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0001-6484-0672
  • Jonathan Serrano-Febles Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniera. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0001-5809-2890
Palabras clave: hidrólisis ácida; ácido cítrico; siropes; características sensoriales

Resumen

La industria de los alimentos representa un sector económico importante a nivel mundial. Cuba por ser un país altamente productor de azúcar, es a su vez productor de diferentes tipos de jarabes edulcorantes. En este trabajo se realiza un estudio de la variación de las concentraciones del ácido cítrico en 10 variantes de preparados de sirope, para determinar su influencia en el proceso de hidrólisis y en los parámetros de calidad sensorial establecidos. Como resultado del mismo se obtuvo que la cantidad de ácido influye en la concentración de azúcares reductores y en el pH de las soluciones, los sólidos disueltos e insolubles no dependen de la dosis de ácido añadida. Mediante la evaluación sensorial se determinó que la muestra con menor cantidad de ácido cítrico es la de mejor gusto al paladar. El análisis económico realizado mostró que con la disminución de ácido cítrico en el proceso (7 kg a 1 kg por templa) se logra un ahorro de 66 CUC por templa, siendo el proceso económicamente más rentable.

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Publicado
2022-04-25
Cómo citar
Gómez-Brizuela, L., Vázquez-Sotolongo, W., Ramírez-Pérez, H. L., Luis-Orozco, J., & Serrano-Febles, J. (2022). Influencia de la concentración de ácido cítrico en las propiedades de siropes de azúcar invertidos. Tecnologí­a Química, 42(2), 214-230. Recuperado a partir de https://tecnologiaquimica.uo.edu.cu/index.php/tq/article/view/5247
Sección
Artículos