Influencia de la concentración de ácido cítrico en las propiedades de siropes de azúcar invertidos

  • Leissy Gómez-Brizuela Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0003-4832-7160
  • Wendy Vázquez-Sotolongo Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniera. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0002-3534-2882
  • Héctor Luis Ramírez-Pérez Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0003-1383-5149
  • Jesús Luis-Orozco Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniera. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0001-6484-0672
  • Jonathan Serrano-Febles Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniera. Universidad de Matanzas, Cuba https://orcid.org/0000-0001-5809-2890
Palabras clave: hidrólisis ácida; ácido cítrico; siropes; características sensoriales

Resumen

La industria de los alimentos representa un sector económico importante a nivel mundial. Cuba por ser un país altamente productor de azúcar, es a su vez productor de diferentes tipos de jarabes edulcorantes. En este trabajo se realiza un estudio de la variación de las concentraciones del ácido cítrico en 10 variantes de preparados de sirope, para determinar su influencia en el proceso de hidrólisis y en los parámetros de calidad sensorial establecidos. Como resultado del mismo se obtuvo que la cantidad de ácido influye en la concentración de azúcares reductores y en el pH de las soluciones, los sólidos disueltos e insolubles no dependen de la dosis de ácido añadida. Mediante la evaluación sensorial se determinó que la muestra con menor cantidad de ácido cítrico es la de mejor gusto al paladar. El análisis económico realizado mostró que con la disminución de ácido cítrico en el proceso (7 kg a 1 kg por templa) se logra un ahorro de 66 CUC por templa, siendo el proceso económicamente más rentable.

Citas

1. PEÑA, A. Evaluación del proceso de obtención de jarabes a partir de mieles de caña panelera. [Tesis de Doctorado]. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia. Colombia, 2017.
2. RIVERA, M, et. al. Caracterización fisicoquímica de los siropes comerciales preparados a base de sacarosa. Revista electrónica Tecnología en marcha. Costa Rica, 4. 2016. ISSN: E 2215-3241
3. SÁNCHEZ, E. Obtención de jarabe azucarado mediante hidrólisis enzimática a partir de la yuca (Manihot esculenta). [Tesis de grado] Facultad de Ingeniería Agrícola. Universidad Agraria de Ecuador, 2020.
4. GOMEZ, L. Estabilización estructural y funcional de enzimas hidrolíticas de interés industrial. [Tesis de Doctorado]. Universidad de Matanzas, Cuba, 2016.
5.GÓMEZ, L. Orozco J, Ramírez H, Yll M, Díaz S, Michelena G. Comparison of economic indicators of the sucrose acid inversion or by enzymatic hydrolysis. Biotecnología Aplicada. 2017, 34 (4): 4401-4404. ISSN: 1027-2852
6. ALTAMAR, T., Castro Y., Blanco D. Elaboración de un sirope a partir del yacón (Smallantus Sonchifolius) como alternativa de endulzante natural. GIPAMA 1: enero-diciembre 2019, 233-239. ISSN 2665-4598
7. MACU, Manual de métodos analíticos para azúcar crudo. Ministerio del Azúcar 2007.
8. BERNFELD, P. Amylases alpha and beta. Methods Enzymology. 1955, 1, 149-158. ISSN 0076-6879
9. SOLÍS, J., Calleja, Z.K. & Duran, B.M. Desarrollo de jarabes fructosados de caña de azúcar a partir del guarapo. Xalapa, Veracruz: Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, 25(5). 2010. ISSN 0186-6036
10. GARRIDO, K. El uso de placas clarificantes SA-395 y BK-1500 en el proceso de filtración de sirope, para la elaboración de refresco. [Tesis de grado] Facultad de Ingeniería Química. Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría, Cuba. 2016
11. ERENA, Flor María. Obtención de jarabes azucarados a partir de la hidrólisis química de residuos de cáscaras de naranja para ser empleados como endulcorantes en la industria de alimentos. [Tesis de grado]. Universidad Nacional abierta y a distancia “UNAD”, Colombia. 2016
12. KIS, F., Maravić, N., Kertész, S., Šereš, Z. Life cycle assessment of liquid inverted sugar and highfructose corn syrup. Analecta Technica Szegedinensia. 2019. 3 (1): 28-39. ISSN 2064-7964
Publicado
2022-04-25
Cómo citar
Gómez-Brizuela, L., Vázquez-Sotolongo, W., Ramírez-Pérez, H. L., Luis-Orozco, J., & Serrano-Febles, J. (2022). Influencia de la concentración de ácido cítrico en las propiedades de siropes de azúcar invertidos. Tecnologí­a Química, 42(2), 214-230. Recuperado a partir de https://tecnologiaquimica.uo.edu.cu/index.php/tq/article/view/5247
Número
Vol. 42 Núm. 2 (2022)
Sección
Artículos

Derechos de autor 2022 Tecnologí­a Química

Creative Commons License
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0. Al remitir un trabajo, los autores acceden a que sus derechos sobre el mismo sean transferidos a la revista, siempre y cuando el mencionado trabajo sea aceptado para su publicación. Estos derechos de autor cubren los derechos en exclusiva para reproducir y distribuir el artículo en cualquier soporte y las traducciones del mismo. Los autores deberán aceptar que la revista asume como suyos los principios del acceso abierto, razón por la cual se edita sin fines de lucro, con el único objetivo de contribuir al desarrollo científico. Los originales publicados son propiedad de la Dirección de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Universidad de Oriente, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.