Caracterización de la composición físico química de pulpas de tres ecotipos de guanábana (Annona muricata L.) y obtención de néctar con lactosuero

Elizabeth Paitan-Anticona; Doris Marmolejo-Gutarra; Karina Marmolejo-Gutarra; Alejandrina Sotelo-Méndez; María Cueva-Ríos

Elizabeth Paitan-Anticona Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP), Huancayo-Perú https://orcid.org/0000-0002-1165-1250
Doris Marmolejo-Gutarra Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP), Huancayo-Perú https://orcid.org/0000-0002-3624-7502
Karina Marmolejo-Gutarra Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional Alcides Carrión (UNDAC) La Merced. https://orcid.org/0000-0003-1996-3969
Alejandrina Sotelo-Méndez Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM), Lima-Perú https://orcid.org/0000-0002-6992-4821
María Cueva-Ríos Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jaén (UNJ). Jaén–Perú https://orcid.org/0000-0002-1026-1330

Resumo

El objetivo de esta investigación fue comparar la composición fisicoquímica de pulpas de tres ecotipos de guanábana (Annona muricata L) para obtener néctar con lactosuero, se analizaron en las pulpas y néctares sus características físicas, bromatológicas y fisicoquímicas (cenizas, proteína, grasa, humedad, fibra, compuestos fenólicos, calcio). Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas entre las pulpas con respecto a sus propiedades físicas, bromatológicas y fisicoquímicas; exceptuando el análisis de grasa. La pulpa de guanábana del ecotipo negra tuvo mayor contenido de calcio 507,283 mg/kg (P<0,05) que la blanca y la amarilla y fósforo 520,500 mg/kg más que la amarilla. Además, tiene propiedades tecnológicas adecuadas como poca fibra; pH de 4,55, Brix de 18,2 y mejor rendimiento 63,2 % a pesar de ser la más pequeña con una longitud promedio de 9,6 ± 1,8 cm y diámetro de 8,7± 1,0 cm. El néctar elaborado con la pulpa de guanaba negra tuvo mayor contenido de calcio y fosforo siendo de 192,50 y 285,50 mg/kilo, aunque no se encontró diferencias estadísticas, si hubo diferencias significativas en los resultados de aceptabilidad global; donde los néctares con ecotipos negra y amarilla tuvieron mayor aceptabilidad con respecto al ecotipo blanca, siendo las dos primeras ideales para el procesamiento de néctares.

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