Evaluation physicochemical and sensory of enriched integral rice cookies with Moringa oleifera and Stevia rebaudiana

  • Ernesto Almora-Hernández Departamento de Investigaciones. Proyecto “Moringa como suplemento nutricional”. Entidad de Ciencia Tecnología e Innovación “Sierra Maestra”. https://orcid.org/0000-0002-1431-7004
  • Raisa Monteagudo-Borges Departamento de Investigaciones. Proyecto “Moringa como suplemento nutricional”. Entidad de Ciencia Tecnología e Innovación “Sierra Maestra”. https://orcid.org/0000-0002-4926-8783
  • Vivian Lago-Abascal Departamento de Investigaciones. Proyecto “Moringa como suplemento nutricional”. Entidad de Ciencia Tecnología e Innovación “Sierra Maestra”. https://orcid.org/0000-0002-3229-1872
  • Gretter Leon-Sanchez Departamento de Investigaciones. Proyecto “Moringa como suplemento nutricional”. Entidad de Ciencia Tecnología e Innovación “Sierra Maestra”. https://orcid.org/0000-0002-3577-6090
  • Efraín Rodríguez-Jiménez Departamento de Investigaciones. Proyecto “Moringa como suplemento nutricional”. Entidad de Ciencia Tecnología e Innovación “Sierra Maestra”. https://orcid.org/0000-0002-8315-4413
Keywords: sensory analysis; brown rice cookies; moringa; stevia.

Abstract

 Food provides nutrients, but must be palatable to consumers. Stevia is a plant with sweetening and biofunctional properties. The objective of this research was to develop brown rice crackers supplemented with Moringa oleifera and Stevia rebaudiana and to evaluate the physicochemical, sensory and moisture quality during storage. Aqueous extract of Stevia (5, 10 and 20% W/W) and Moringa shoots (20% W/W) were prepared, which were mixed with brown rice for the production of different groups of cookies. One group without Stevia and another without Stevia and Moringa (basic cookie) were made. The determination of the physicochemical characteristics was carried out by the near infrared spectroscopy method, the humidity by the gravimetric method in humidity balance. The shelf life was determined for 105 days of storage and the degree of acceptance by consumers, through sensory analysis. The experimental design was unifactorial with a completely random distribution. All groups of cookies obtained humidity values below the established maximum limit (12 %). The protein content, fat, fiber and ash in the cookies supplemented with the aqueous extracts of Moringa and Stevia were higher compared to the basic cookies. In the sensory analysis, all the cookies obtained a high degree of acceptability, and the cookies supplemented with Stevia 10 % (W/W) showed the greatest preference. The optimal concentration in brown rice crackers was identified as those supplemented with Moringa 20 % (W/W) and Stevia 10% (W/W), with good acceptability and high nutritional value.

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Published
2023-01-05
How to Cite
Almora-Hernández, E., Monteagudo-Borges, R., Lago-Abascal, V., Leon-Sanchez, G., & Rodríguez-Jiménez, E. (2023). Evaluation physicochemical and sensory of enriched integral rice cookies with Moringa oleifera and Stevia rebaudiana. Chemical Technology, 43(1), 81-100. Retrieved from https://tecnologiaquimica.uo.edu.cu/index.php/tq/article/view/5309
Section
Artículos