Evaluación de parámetros de calidad para una bebida láctea con Aloe fermentada

Resumo

Debido a la diversificación de los productos de origen lácteo desarrollados en el
estado Falcón, la introducción de un producto lácteo fermentado derivado del
yogurt combinado con gel de Aloe vera, cultivo tradicional de la región, es
novedoso por sus propiedades alimenticias y beneficios a la salud. Esta
investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad de una bebida láctea
fermentada con gel de Aloe frutado según la normativa vigente. Se tomaron
como referencias importantes autores como Tamime y Robinson, (1) Morillo y
Toyo, (2) Méndez y Romero. (3) Se realizaron corridas de elaboración del
producto a escala de laboratorio, a fin de establecer las proporciones
adecuadas del gel de Aloe frutado mezclando pulpa de fruta, azúcar y gel de
Aloe, siendo la más aceptada la proporción 1:1:1. Se realizó la caracterización
fisicoquímica y microbiológica de la materia prima y del producto terminado
mediante las normas COVENIN y pruebas organolépticas a 10 jueces no
entrenados para asegurar la aceptación del producto, de donde se obtuvo una
bebida láctea fermentada con la adición de donde se obtuvo una bebida láctea
fermentada con la adición de 50 % de gel de Aloe frutado con un pH de 4,51; una
acidez titulable de 0,837 % de ácido láctico; 3,64 % de grasa y 12,92 % de sólidos no
grasos Respecto a la calidad microbiológica se encontraron levaduras escasas y
ausencia de bacteria coliformes, con lo cual se cumple con los requisitos fisicoquímico microbiológicos exigidos por la normativa, permitiendo la obtención de un
producto de calidad apto para el consumo humano a base de materias primas
naturales.