Plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en la línea de producción de una bebida láctea fermentada

Noel Acacio-Chirino

Noel Acacio-Chirino Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, Santa Ana de Coro, Estado de Falcón, Venezuela https://orcid.org/0000-0002-0795-7628

Palabras clave: riesgos; puntos críticos; producción; lácteos; Aloe

Resumen

El plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un
sistema para evaluar los peligros y establecer sistemas para su prevención.
Esta investigación tuvo como objetivo diseñar un plan de análisis de riesgos y
puntos críticos de control en la línea de producción de una bebida láctea
fermentada con gel de aloe frutado, para lo cual se realizó un análisis de
peligros en las diferentes etapas de elaboración del producto, se identificaron
los puntos críticos de control (PCC) y se establecieron de los límites críticos
para cada uno. La metodología se basa en la aplicación de los siete principios
del HACCP señalados en la norma venezolana COVENIN 3802:2002. El
análisis de peligros y la aplicación del árbol de decisión permitieron identificar 5
PCC: recepción de leche cruda, pasteurización, inoculación, recepción de
pencas de zábila y almacenamiento final y distribución. Los límites críticos
están referidos a temperaturas, tiempo y condiciones microbiológicas. El plan
de HACCP contiene el sistema de vigilancia, acciones correctivas y
procedimientos de verificación por cada PCC establecido

Citas

1. DOMÍNGUEZ-LÓPEZ, J., JIMÉNEZ, L., LEAL, A., RAMÍREZ, J., RAMÍREZ,
J. Diseño de un plan HACCP para una planta tipo de yogurt batido. Tesis de
diploma. Instituto Politécnico Nacional. Ciudad de México. 2019.
2. CONTRERAS DEL ÁGUILA, C. Propuesta de un Plan HACCP para la Línea
de Yogurt de la Planta Piloto de Leche ABC. Tesis de diploma. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima. 2017.
3. OLALDE, E. Metodología para la certificación sanitaria de pequeñas y
medianas empresas. Tesis de diploma. Instituto Politécnico Nacional. México,
D.F. 2007.
4. ALANIA MALPARTIDA, J., CASTRO, A., FLORES, A., ROJAS, C., SUÁREZ,
D. Mejoramiento del rendimiento de una planta de yogur. [en línea]. Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva. [Consultado 13 diciembre 2022].
Disponible en: https://es.scribd.com/document/420038073/mejoramiento-delrendimiento-de-una-planta-de-yogurTingo María. 2019.
5. TAMIME, A., ROBINSON, R. Yogur. Ciencia y Tecnología. Zaragoza.
España: Editorial ACRIBIA, S. A. 1991. ISBN: 9788420006871, 84-200-0687-4.
6. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN
Y LA AGRICULTURA (FAO). Sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación. [en línea].
[Consultado 11 septiembre 2020]. Disponible en:
https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm.
7. ROSAS, P., REYES, G. Evaluación de los programas pre-requisitos del plan
HACCP en una planta de sardinas congeladas. ALAN [en línea]. 2008, 58, (2),
174-181. ISSN 0004-0622. Disponible en:
06222008000200009&lng=es&nrm=iso>.
8. CUBERO-MARTÍN, G., FABREGAT, S., COURCHOUD, A., ALCOLEA, A.
Manual de implantación del autocontrol basado en el sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico (APPCC) [en línea]. España: Servicio de
Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental. 2017. [Consultado 10 marzo 2022].
Disponible en:
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/manual_implata_auto_aragon.pdf
9. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. Directrices
generales para la aplicación del sistema HACCP en el sector alimentario. 1ª
revisión. COVENIN 3802:2002. Caracas, Venezuela: Fondonorma, 2002.
10. RODRÍGUEZ, M. Diseño de un sistema de inocuidad mediante el análisis
de peligros y puntos críticos de control en la planta procesadora de yogurt
Migurt. Tesis de diploma. Universidad de Carabobo. Venezuela. 2016.
[Consultado 13 diciembre 2021]. Disponible en:
http://mriuc.bc.uc.edu.ve/bitstream/handle/123456789/4854/mrodriguez.pdf?se
quence=3
11. IMBETT, L. Diseño de un plan HACCP en la empresa Proleca Ltda.
Para los productos leche saborizada y yogurt con frutas. Tesis de
diploma. Universidad de Cartagena. Colombia. 2002. [Consultado 10
agosto 2022]. Disponible en: https://repositorio.unicartagena.edu.co/bitstream/handle/11227/614/011-
%20TTG%20-
%20DISE%C3%91O%20DE%20UN%20PLAN%20HACCP%20EN%20LA%20
EMPRESA%20PROLECA%20LTDA.%20PARA%20%20LOS%20PRODUCTO
S%20LECHE%20SABORIZADA%20Y%20YOGURT%20CON%20FRUTAS.pdf
?sequence=1
12. ACACIO-CHIRINO, Noel. Evaluación de parámetros de calidad para una
bebida láctea con Aloe fermentada. Tecnología Química. 2024, volumen 44, Nº
1. p 75-90. ISSN 2224 6185. [consultado 2024-02-01]. Disponible en:
https://tecnologiaquimica.uo.edu.cu/index.php/tq/index
13. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. Yogurt. 3ª
revisión. COVENIN 2393:2001. Caracas, Venezuela: Fondonorma, 2001
14. PÉREZ VARGAS, Eduardo. Relación entre el poliformismo de κ-caseína y
β-lactoglobulina con el contenido de calcio, fósforo, citrato y termoestabilidad
de la leche. Tesis de diploma. Universidad Austral de Chile. 2003. [Consultado
10 julio 2022]. Disponible en:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fap438r/pdf/fap438r-TH.2.pdf.
15. MENDOZA, R., GUERRERO, S., HERRERA-CHÁVEZ, B. Reología del
yogur: efectos de las operaciones unitarias en el procesamiento y uso de
aditivos. Novasinergia [En línea]. 2021. 4 (1). 151-163 [consultado 2022-03-13].
Disponible en:
26542021000100151&lng=es&nrm=iso> ISSN 2631-2654.
16. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. Leche
Pasteurizada. 2ª revisión. COVENIN 798:1994. Caracas, Venezuela:
Fondonorma, 1994.
17. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. Alimentos.
Recuento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. COVENIN
3006-93. Caracas, Venezuela: Fondonorma, 1993.
18. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. Pulpa de frutas.
Consideraciones generales. COVENIN 977-83. Caracas, Venezuela:
Fondonorma, 1983.