Implementación del sistema de análisis de los peligros y los puntos críticos de control (HACCP) para la producción de sirope
Resumen
La unidad empresarial de base ―Tecnoazúcar Villa Clara‖, perteneciente a la
empresa Tecnoazúcar, tiene dentro de su objeto social, la producción de
siropes. Este producto que cuenta con una alta demanda de la población, se
está viendo afectado por problemas que pueden comprometer su inocuidad. Es
por ello que el objetivo de esta investigación se centra en la realización de una
propuesta del sistema de Análisis de los peligros y los puntos críticos de control
(HACCP). Para el desarrollo de la misma se realizó un diagnóstico a la UEB,
basado en la aplicación de una lista de chequeo que responde a los requisitos
establecidos en la NC ISO 22000: 2018 Sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos. Además, se utilizaron otras técnicas como son: observación
directa, consulta a documentos de la entidad, diagrama de flujo de proceso,
árbol de decisiones y entrevistas. Como resultado se comprobó que, por la
envergadura de las no conformidades detectadas, la fábrica no se encuentra en
la NC ISO 22000: 2018 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Además, se utilizaron otras técnicas como son: observación directa, consulta a
documentos de la entidad, diagrama de flujo de proceso, árbol de decisiones y
entrevistas. Como resultado se comprobó que, por la envergadura de las no
conformidades detectadas, la fábrica no se encuentra en condiciones de
implementar un sistema de gestión de la inocuidad, pero si se puede lograr una
mejora del producto accionando sobre la propuesta del sistema HACCP, a
través de la cual se identificaron los peligros significativos. Los puntos de control
críticos resultantes fueron: pasteurización, envasado y tapado, además se
diseñaron medidas preventivas y correctivas que garantizan la producción con
mayor inocuidad.
Citas
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