Estudio del comportamiento de Bacterias Acidolácticas (BAL) del cultivo Bioyogur a diferentes dosis de tratamiento magnético

Resumo

El yogur es un probiótico beneficioso en la prevención y restauración de enfermedades intestinales. Se obtiene de la fermentación de cultivos bacterianos como el BIOyogur formado por el Lactobacillus acidophilus y el Streptococcus thermophillus. En el combinado lácteo de Santiago de Cuba, la baja viabilidad de estos cultivos iniciadores destinados a la producción industrial está en un 86 %, con una concentración celular de 5,89 log ufcmL-1, afectando la fermentación y calidad del yogur de soya. Conociendo la acción estimulante de los campos electromagnéticos (CEM) de 60 Hz sobre microorganismos de interés industrial, se desea disminuir el tiempo de fermentación del proceso de producción y mejorar la calidad del producto final. Por esta razón se propone un tratamiento con campo electromagnético a los cultivos iniciadores, que contribuya con la mejora del tiempo de fermentación establecido en las normas industriales y con la calidad del producto final. Para ello se evaluó el efecto que produce un CEM de 60 Hz aplicando un diseño multifactorial con tratamientos de 4, 6 y 8 mT a 5, 10 y 15 min de exposición respectivamente; seleccionando como factores el tiempo de exposición, la inducción magnética y la inoculación previa. Obteniéndose como variables respuesta: el crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL), el pH y la acidez. Con un crecimiento de 10,38 log ufcmL-1 a un valor de pH igual 3,80 y una acidez de 0,81 %, manteniendo los parámetros de calidad del producto final para 6 mT y 5 min del tratamiento seleccionado.