Desarrollo de un queso fresco con cultivos probióticos e ingredientes vegetales

  • Ramón de Cangas-Morán Fundación Alimenta Tu Salud. Oviedo, España
  • Andrés Llavona-Fernández Departamento de Medicina. Escuela de Enfermería. Universidad de Oviedo, Oviedo, España
  • Purificación Lopez-Sela de Ardás Área de Fisiologia. Departamento de Biología Funcional. Universidad de Oviedo, Oviedo, España
  • Sara Aguirre Instituto Alimentario Inoqua, Oviedo, España
  • Aldo Hernández-Monzón Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, La Habana, Cuba
Palabras clave: cultivos probióticos, queso fresco, ingredientes vegetales, fibra dietética.

Resumen

Este trabajo tiene como objetivo determinar la relación y la dosis de cultivo Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus en la leche, y la proporción de ingredientes vegetales para el desarrollo de un queso fresco con beneficios a la salud. El queso se elaboró con leche descremada pasteurizada, adición de cultivos probióticos y cuajo como coagulante sin la adición de cloruro de sodio. Se controló en el queso la viabilidad, la aceptabilidad y su vida de almacenamiento. Al queso se le incorporaron los ingredientes vegetales según plan experimental y la variable de respuesta fue la aceptabilidad. A las mejores formulaciones se le hizo evaluación sensorial con personas potencialmente consumidores y a la seleccionada se le determinaron los indicadores nutricionales. Se concluyó que los cultivos deben utilizarse en relación 1:1 y dosis de 2,5 %, el queso refrigerado mantuvo una viabilidad por encima de 106 ufc/g hasta los 14 días. El queso fresco desarrollado con cultivos probióticos y con la adición de canela 3,5 a 5,0 %, fibra de avena 7,5 a 10 %, nuez 7,5 a 10 %; romero 2 %, pimentón dulce 1 % y orégano 0,4 % presentó calidad sensorial aceptable y por su composición nutricional puede considerarse con propiedades tales que su consumo tenga beneficios fisiológicos efectivos en la mejora de la salud.
Publicado
2019-01-15
Cómo citar
de Cangas-Morán, R., Llavona-Fernández, A., Lopez-Sela de Ardás, P., Aguirre, S., & Hernández-Monzón, A. (2019). Desarrollo de un queso fresco con cultivos probióticos e ingredientes vegetales. Tecnologí­a Química, 39(1), 57-72. https://doi.org/10.1590/2224-6185.2019.1.%x
Sección
Artículos

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