Eficiencia tecnológica del queso tipo Lunch en relación con el momento de corte de la cuajada

Abstract

En la práctica quesera actual, la decisión del momento de corte de la cuajada se realiza aún a partir de criterios empíricos del maestro quesero, implicando falta de estandarización en el control y bajos indicadores de eficiencia tecnológica. El método instrumental con el penetrómetro portátil de ángulo plano, permite decidir el corte de la cuajada en el momento óptimo. Fue objetivo de este trabajo evaluar la eficiencia tecnológica de producción del queso tipo Lunch en relación con la firmeza de la cuajada al momento de corte, decidido de forma empírica e instrumental óptima. Para esto se analizaron producciones industriales con volúmenes de leche de 3 500 L, a la que se determinaron los indicadores fundamentales (tiempo de reducción del azul de metileno, densidad, sólidos totales y grasa); a los quesos obtenidos se le determinó la masa, sólidos totales, grasa y se calcularon los indicadores de eficiencia tecnológica: rendimiento quesero, aprovechamientos de sólidos totales y grasa. Como resultado se obtuvo que en los quesos cuyo corte de la cuajada se decidió de forma empírica, el rendimiento medio fue 9,29 %, el aprovechamiento de sólidos totales 41,5 % y el de grasa 68,6 %; mientras los quesos cuando el corte de la cuajada se realizó a la firmeza óptima, tuvieron rendimientos del 10,69 % y aprovechamientos de hasta 45,0 y 81,4 % respectivamente. Se comprobó que la utilización del método instrumental al decidir el corte de la cuajada con firmeza óptima mejora los indicadores de eficiencia tecnológica, con efecto económico favorable.