Evaluación de la calidad sensorial y la aceptabilidad de diferentes productos alimenticios elaborados con adición de jugo de sábila (Aloe vera) y su relación con la dosis empleada

  • Aldo Hernández-Monzón Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana. Cuba https://orcid.org/0000-0002-6522-5388
  • Diómedes Rodríguez-Villacis Escuela Superior Politécnica del Litoral. Campus “Gustavo Galindo”. Guayaquil, Ecuador https://orcid.org/0000-0001-9403-8891
  • Sarai Romagosa-Ibieta Laboratorios Biológicos y Farmacéuticos LABIOFAM. La Habana, Cuba https://orcid.org/0000-0001-8858-0588
  • Madelay Valdés-Marín Empresa de Levaduras y Fermentos S.A. Santa Cruz del Norte, Cuba https://orcid.org/0000-0002-4918-4758
  • Cira Duarte-García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. La Habana, Cuba
Palabras clave: jugo de sábila; calidad sensorial; aceptabilidad; alimentos con jugo de sábila.

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad sensorial y la aceptabilidad de diferentes productos alimenticios elaborados con adición de jugo de sábila y su relación con la dosis empleada. Para la realización del trabajo experimental se elaboraron con adición de jugo de sábila los productos siguientes: bebidas de suero fermentado, leche fermentada, helado, néctar de papaya y mermelada de guayaba. La determinación de la calidad sensorial de algunos de los productos elaborados se realizó aplicando los fundamentos del método de impresión general o el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial, la aceptabilidad poblacional se determinó con más de 80 consumidores habituales aplicando los fundamentos del método afectivo, con el uso de una escala hedónica. Se concluyó que para bebidas de suero fermentado aromatizado es posible utilizar concentraciones de jugo de sábila de 5 a 7,5 % para la obtención de un producto de buena calidad sensorial y buena aceptabilidad. Con la adición de 10 a 15 % de jugo de sábila pueden elaborarse suero fermentado con la incorporación de pulpa de fruta, leche fermentada aromatizada y helado crema con buena calidad sensorial y aceptabilidad poblacional. El néctar de papaya con jugo de sábila puede ser elaborado con 45 % de pulpa y 10 % de jugo de sábila, con calidad sensorial aceptable y buena aceptación. Para la mermelada de guayaba con jugo de sábila pueden utilizarse las relaciones pulpa: jugo de sábila desde 70:30 hasta 50:50, para la obtención de un producto con buena aceptabilidad.

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Publicado
2021-10-19
Cómo citar
Hernández-MonzónA., Rodríguez-VillacisD., Romagosa-IbietaS., Valdés-MarínM., & Duarte-GarcíaC. (2021). Evaluación de la calidad sensorial y la aceptabilidad de diferentes productos alimenticios elaborados con adición de jugo de sábila (Aloe vera) y su relación con la dosis empleada. Tecnologí­a Química, 41(3), 485-503. Recuperado a partir de https://tecnologiaquimica.uo.edu.cu/index.php/tq/article/view/5206
Sección
Artículos