Obtención de cuajo líquido artesanal para la sustitución de importacionesen el Combinado lácteo de Palma
Palabras clave:
queso; cuajo; leche de vaca.Resumen
El cuajo líquido artesanal puede obtenerse a partir del cuajar de res, sal y suero de queso. Se caracterizó la leche de vaca que se utilizó en el método de fortaleza del cuajo, en cuanto a contenido de extracto seco, humedad, pH, densidad y grasa; obteniéndose valores medios de 12,5 %; 87,5 %; 6,6; 1,029 g/ mL y 3,6 g/mL; respectivamente. La dosis más adecuada del cuajo artesanal para la elaboración del queso blanco es de 0,8 mL por cada litro de leche. El costo para su elaboración es de 2,05 CUP por litro, lo que permite sustituir importaciones y confeccionar diferentes tipos de quesos a partir de un producto nacional.
Citas
1. GUNASEKARAN, Sundaram; AK, M. Mehmet. Cheese rheology and texture. CRC press, 2002.ISBN 13:978-1-4200-3194-2
2. RAMÍREZ-LÓPEZ, C.; VÉLEZ-RUIZ, J, F. Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingeniería de alimentos, 2012, 6(2), p. 131-148.ISSN 0124-8170
3. ALAIS, Charles. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Reverte, 1985. ISBN 84-291-1815-2.
4. MORISON, Ken R. Cheese manufacture as a separation and reaction process. Journal of food engineering, 1997, 32(2), p. 179-198.ISSN 0260-8774.
5. LIU, Xiaofeng, et al. Advances in research on calf rennet substitutes and their effects on cheese quality. Food Research International, 2021, 149, p. 110704.ISSN 0963-9969
6. BRITTEN, Michel; GIROUX, Hélène J. Rennet coagulation of heated milk: A review. International Dairy Journal, 2022,124, p. 105179. ISSN 0958-6946.
7. WARNCKE, Malou; KEIENBURG, Sonja; KULOZIK, Ulrich. Cold-Renneted Milk Powders for Cheese Production: Impact of Casein/Whey Protein Ratio and Heat on the Gelling Behavior of Reconstituted Rennet Gels and on the Survival Rate of Integrated Lactic Acid Bacteria. Foods, 2021, 10(7), p. 1606. DOI 10.3390/foods10071606.
8. ABADA, Emad A. Application of microbial enzymes in the dairy industry. En Enzymes in food biotechnology. Academic Press, 2019. p. 61-72. ISBN 9780128132807.
9. Norma NC 448. Especificaciones de calidad. Leche cruda. 2006. 9 p.
10. NC 78-17 Norma Cubana. Leche y sus derivados. Determinación de humedad, 1984.
11. NC-ISO2446. (2003). Leche. Determinación del contenido de materia grasa. Método de rutina. La Habana, Cuba: Comité Estatal de Normalización.
12. NC 119. (2006). Leche. Determinación de densidad. La Habana, Cuba: Comité Estatal de Normalización.
13. NC 71. (2000). Leche. Determinación de acidez. La Habana, Cuba: Comité Estatal de Normalización.
2. RAMÍREZ-LÓPEZ, C.; VÉLEZ-RUIZ, J, F. Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingeniería de alimentos, 2012, 6(2), p. 131-148.ISSN 0124-8170
3. ALAIS, Charles. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Reverte, 1985. ISBN 84-291-1815-2.
4. MORISON, Ken R. Cheese manufacture as a separation and reaction process. Journal of food engineering, 1997, 32(2), p. 179-198.ISSN 0260-8774.
5. LIU, Xiaofeng, et al. Advances in research on calf rennet substitutes and their effects on cheese quality. Food Research International, 2021, 149, p. 110704.ISSN 0963-9969
6. BRITTEN, Michel; GIROUX, Hélène J. Rennet coagulation of heated milk: A review. International Dairy Journal, 2022,124, p. 105179. ISSN 0958-6946.
7. WARNCKE, Malou; KEIENBURG, Sonja; KULOZIK, Ulrich. Cold-Renneted Milk Powders for Cheese Production: Impact of Casein/Whey Protein Ratio and Heat on the Gelling Behavior of Reconstituted Rennet Gels and on the Survival Rate of Integrated Lactic Acid Bacteria. Foods, 2021, 10(7), p. 1606. DOI 10.3390/foods10071606.
8. ABADA, Emad A. Application of microbial enzymes in the dairy industry. En Enzymes in food biotechnology. Academic Press, 2019. p. 61-72. ISBN 9780128132807.
9. Norma NC 448. Especificaciones de calidad. Leche cruda. 2006. 9 p.
10. NC 78-17 Norma Cubana. Leche y sus derivados. Determinación de humedad, 1984.
11. NC-ISO2446. (2003). Leche. Determinación del contenido de materia grasa. Método de rutina. La Habana, Cuba: Comité Estatal de Normalización.
12. NC 119. (2006). Leche. Determinación de densidad. La Habana, Cuba: Comité Estatal de Normalización.
13. NC 71. (2000). Leche. Determinación de acidez. La Habana, Cuba: Comité Estatal de Normalización.
Descargas
Publicado
2023-06-23
Cómo citar
Guerrero-Haber, J. R., Giralt-Ortega, G., Aguilera-Arzuaga, S., & García-Márquez, K. (2023). Obtención de cuajo líquido artesanal para la sustitución de importacionesen el Combinado lácteo de Palma. Tecnología Química, 43(2), 275–289. Recuperado a partir de https://tecnologiaquimica.uo.edu.cu/index.php/tq/article/view/5343
Número
Sección
Artículos
Licencia
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons CC-BY-NC-ND
Universidad de Oriente 