Desarrollo de una leche fermentada de cabra con cultivos probióticos

Resumen

La leche de cabra por sus múltiples propiedades nutracéuticas y por el alto rendimiento de sus productos derivados, representa una alternativa comercial interesante para la elaboración de leches fermentadas especiales. En la actualidad los cultivos probióticos por sus probadas propiedades se están usando ampliamente en la elaboración de leches fermentadas. Teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una leche fermentada de cabra con características probióticas, buena aceptabilidad y adecuada vida de anaquel utilizando los cultivos Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus conjuntamente con los cultivos del yogur. Se realizó un diseño de experimento de superficie respuesta (22) con las variables independientes, dosis de cultivo (1,5 a 2,5 %) y la relación de cultivo de yogur: cultivo probiótico 1:3 a 1:5. Como variables respuestas se tomaron: la viabilidad, la acidez y los indicadores sensoriales. La formulación seleccionada con las mejores características fue conservada a temperatura de 4 oC para la evaluación de la vida de almacenamiento. La mejor formulación fue la de 2 % de cultivo con una relación de 1:4. La leche fermentada fue evaluada de “me gusta” y su viabilidad estuvo por encima del mínimo terapéutico hasta los 21 días                     (log (ufc/mL) de 8,8 a 7,0).