Development of a functional nectar from aguaymato (Physalis peruviana), camu camu (Myrciaria dubia) and pitahaya (Selenicereus megalanthus) enriched with the addition of soluble fiber

Resumen

La presente investigación permitió obtener un néctar funcional a partir de la mezcla de: aguaymato (Physalis peruviana), camu camu (Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus megalanthus), enriquecido con la adición de fibra soluble, utilizando el diseño de mezclas. Los resultados del diseño de mezclas para determinar la proporción óptima de estas frutas arrojaron como tratamiento de mayor  aceptación, 53,92 % de aguaymanto, 34,08 % de camu camu y 12 % de pitahaya. Se evaluaron las concentraciones de 5 y 10 % sobre la mezcla final de tres tipos de fibras solubles: Goma Acacia (Fibregum B),  Dextrina (Nutriose F) e inulina de agave (fructooligosacaridos), con el objeto de determinar aquella que presente las mejores características sensoriales. A niveles de 5 y 10% de fibra soluble los tratamientos con inulina de agave presentaron las mayores calificaciones respecto a la apariencia general, sabor, color, olor y textura del néctar de frutas mixtas. Los valores de acidez, pH, sólidos solubles y vitamina C del néctar de frutas enriquecido con la adición de fibra soluble a concentraciones de 5 y 10 %, no variaron significativamente con relación al néctar elaborado con CMC (carboxi metil celulosa), no obstante, los valores de fibra total y viscosidad fueron mayores al néctar elaborado con  CMC.